mercoledì 28 gennaio 2015

Crepes di farina di ceci in brodo

Io ho una visione idilliaca dell’influenza – almeno prima di prenderla davvero. Quando comincio ad avere tosse e raffreddore, penso che se per caso mi viene anche un po’ di febbre posso stare a casa qualche giorno. Già mi vedo in pigiama e vestaglia a preparare biscotti, impastare qualche nuovo tipo di pane e finire di leggere, finalmente, quel librone di 600 pagine che da qualche settimana sosta sul mio comodino. Poi l’influenza mi viene davvero e le cose vanno in modo completamente diverso. Prima possibilità: la febbre non è così alta e posso far finta di niente, anche perché per ragioni varie non posso chiudermi in casa nemmeno per un paio di giorni. Quindi faccio tutto quello che farei se stessi davvero bene, con il risultato che alla sera sono stanchissima, il mal di testa, lieve la mattina, aumenta vertiginosamente durante il giorno e non riesco nemmeno a leggere quelle dieci pagine che di solito leggo a fine giornata, né tanto meno ho la forza di fare nuovi esperimenti di cucina. Seconda possibilità: mi viene la febbre così alta che non riesco nemmeno ad alzarmi dal letto – o solo un attimo e poi mi arrendo ad una giornata di assoluta immobilità, incapace di fare qualsiasi cosa. Niente a che vedere, insomma, con la versione ‘approfitto per fare qualcosa di bello’ o con le influenze che prendevo da piccola.
Se capitava che mi svegliassi con la febbre, la prima ‘buona notizia’ era che a scuola con la febbre non si poteva andare. Io a scuola sono sempre andata volentieri e studiare mi è sempre piaciuto moltissimo, però l’idea di stare qualche giorno a casa era davvero allettante. Dopo colazione mia mamma rimaneva a farmi compagnia, invece di dedicarsi alle sue solite attività, giocava con me, mi leggeva qualche storia, preparavamo insieme i vestiti di carta per le bambole, quelli che si appendevano con le linguette sulle spalle delle sagome di carta. Se per caso era malata anche mia sorella era proprio un giorno di vacanza, altrimenti lei si faceva trascinare con i lacrimoni fino alla porta di casa, come accadeva a me quando io andavo a scuola e lei restava a casa malata. Da malata non ero costretta a mangiare la carne – che da piccola odiavo – e potevo scegliere solo alcune delle mie pietanze preferite: le stelline in brodo, il purè di patate con tanto formaggio, il semolino, un ciambellone buonissimo che fa mia mamma inzuppato nel tè all’ora di merenda.
Già da piccola avevo la mia idea di ‘comfort food’ che non è poi così distante da quella che ho ora. Anche adesso quando sono malata – da qualche settimana passo da un raffreddore all’altro – uno dei miei piatti preferiti sono le minestre in brodo. Di qualsiasi tipo, da quelle semplicissime, pastina all’uovo e brodo vegetale a quelle un po’ più ‘graziose’ come questa.
La ricetta è di Simone Rugiati, io ho fatto solo alcune minime variazioni. La ricetta originale utilizza un brodo di pollo, mentre io preferisco quello vegetale e ho insaporito la pastella delle crespelle con un pizzico lieve di noce moscata (un’altra volta ho utilizzato la buccia grattugiata di un limone bio, ugualmente buone, più fresche e .. frizzanti).
La quantità di brodo dipende dal gusto personale: minestra molto brodosa – è il mio caso – oppure minestra quasi asciutta.
  
 
 
CREPES DI FARINA DI CECI IN BRODO (da una ricetta di Simone Rugiati)

 
 
Ingredienti per 4 persone:
 
150 gr di farina 00
50 gr di farina di ceci
2 uova
500 ml di latte intero
un pizzico di sale
un pizzico di noce moscata (non prevista nella ricetta originaria)
un cucchiaio di olio extravergine di oliva (servirà per ungere la padellina nella quale cuocere le crepes)
750 ml di brodo vegetale (brodo di pollo nella ricetta originaria)
 
Per servire:
parmigiano grattugiato
 
Metti nel bicchiere del frullatore le due farine, le uova e il latte.
Aggiungi la noce moscata grattugiata e un pizzico di sale (io salo un pochino l’impasto perché il brodo vegetale che faccio io non è molto salato).
Frulla fino ad ottenere un composto liscio e vellutato e lascialo riposare in frigorifero per un’ora (a mio parere è più facile fare le crespelle se la pastella riposa un pochino).
Trascorsa l’ora di riposo dell’impasto, ungi leggermente una padellina antiaderente adatta alla cottura delle crepes, utilizzando una piccola parte del cucchiaio di olio (il resto servirà per ungere di nuovo la padellina, via via che cuoci le crepes).
Appena la padellina è calda, versa una cucchiaiata di impasto, rotea velocemente la padellina in modo da ricoprirne il fondo con l’impasto e fai cuocere un minuto la crespella. Appena inizia a colorirsi ai bordi, girarla e cuoci rapidamente anche dall’altra parte.
Impila le crespelle già cotte su un piatto e continua a cuocerle fino ad esaurimento dell’impasto.
Quando tutte le crepes sono pronte, tagliale a striscioline e lasciale cuocere pochi minuti nel brodo bollente.
Servi con una dose generosa di parmigiano grattugiato – se piace.
 
 
EASY: per bambini e mariti che non amano il brodo: cuoci le crespelle nel brodo, scolale e servile asciutte con un cucchiaio di salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. In questo caso per fare le crepes per quattro persone raddoppia le dosi della ricetta.
 
 
CHIC: mi piace molto iniziare una cena in inverno con un primo piatto caldo e in brodo. Servi una piccola quantità di queste crespelle in brodo a inizio cena, magari prima di un secondo piatto di carne importante. Per fare una cosa proprio carina….servile nelle tazze che si utilizzavano per il consommé.

mercoledì 21 gennaio 2015

Fette biscottate aromatizzate all'arancia

Di solito a inizio anno si fa una lista di buoni propositi e di progetti da realizzare, di cattive abitudini da eliminare e un bilancio dell’anno appena trascorso. Per me, come ho già scritto qui l’inizio del nuovo anno coincide con la rentrée come dicono i francesi. Gli anni della scuola sono lontani, ma io sono .. rimasta lì, a disegnare i miei impegni futuri su un taccuino immaginario – nemmeno poi tanto, dato il numero elevato di liste che compilo – che inizia a settembre e termina ad agosto dell’anno dopo. Però è inevitabile i primi giorni di gennaio rivolgere un piccolo pensiero all’anno che si è appena concluso e sperare in quello che è iniziato.
Dopo una fine d’anno trascorsa molto tranquillamente – cena in un posto lontanissimo dalla città con pochi amici davanti a un grande camino acceso in jeans e maglione pesante – il primo gennaio sono stata la prima a scendere in cucina per la colazione. Mentre aspettavo gli altri con una tazza di caffè e due biscotti avvolta da un silenzio perfetto ho ripensato all’anno appena trascorso.
L’impressione è che sia stato un anno di tempo inutilmente perso a correre dietro a cose poco importanti, le più urgenti forse, ma non quelle davvero importanti. A mezzanotte del 31 ho acceso una stellina e espresso un po’ di desideri, ma quanti desideri si possono esprimere con una sola stellina scintillante? Uno? Più di uno? O forse uno molto importante ed altri secondari ….chi lo sa. L’importante, credo, è non smettere mai di fare progetti, esprimere desideri e pensare a realizzare qualcosa di nuovo, di qualunque genere sia. Qualcosa si realizzerà, qualcosa certamente no, ma io non potrei restare ferma dove sono.
E comunque: il primo gennaio mentre tutti dormivano e io speravo di veder scendere qualche fiocco di neve – cosa che non è successa – ho messo in ordine un po’ di pensieri sparpagliati, cose lievi e cose più importanti che vorrei fare quest’anno.
E dato che qui l’argomento è ‘cucina & Co.’, questi sono due dei miei buoni propositi per il 2015. Mettere in ordine (subito) gli scaffali della cucina prima che tazze da thé, taglia biscotti e aggeggi vari prendano il sopravvento. E poi sperimentare ogni settimana almeno una nuova ricetta.
Ho letto che si acquistano tanti libri di cucina, si sfogliano e poi raramente si provano più di due ricette per ogni libro. Per quanto mi riguarda è abbastanza vero. Ho un elenco lunghissimo di ricette da provare raccolte qua e là, da libri, riviste e blog di cucina, passate da amiche su foglietti scritti a mano in pausa pranzo o inviate via mail dopo una cena particolarmente riuscita.
Queste fette biscottate erano in lista da un po' di tempo. Le ho aromatizzate con la buccia di arancia, ispirandomi a quelle che piacciono ai miei genitori e che a casa non mancano mai. Servitele a colazione con marmellata di frutta non molto dolce, oppure spalmatele con un velo sottile di burro salato e accompagnatele con un tè nero non troppo forte per il pomeriggio o infine assaggiatele con una dose abbondante di crema di cioccolata per una pausa molto golosa.
Se non le consumate subito conservatele in un barattolo di vetro. Passate solo un attimo nel tostapane tornano croccanti e friabili.


FETTE BISCOTTATE AROMATIZZATE ALL’ARANCIA




Ingredienti per uno stampo da pancarré 35 x 10

160 gr di farina di farro
260 gr di farina 00
10 gr di lievito di birra fresco
120 gr di acqua (potrebbe non servire tutta)
90 ml di latte fresco intero
40 ml di miele di acacia
30 gr di albume di uovo
30 gr di burro
5 gr di sale fino
2 arance bio (serve solo la buccia grattugiata)


Sciogli il lievito in 50 gr di acqua appena tiepida tolta dal totale dell’acqua e lascia riposare dieci minuti.
In una ciotola mescola le due farine dopo averle setacciate.
Unisci il composto di acqua e lievito alle farine e inizia a impastare aggiungendo tutto il latte e gradualmente tutta l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile (l’acqua potrebbe non servire tutta, dipende da quanta ne assorbe la farina).
Dopo qualche minuto aggiungi l’albume e appena è incorporato tutto il miele.
Impasta ancora e quando l’impasto inizia a diventare liscio e compatto inserisci il sale. Lascialo assorbire continuando ad impastare.
Da ultimo aggiungi il burro in piccoli pezzetti e la scorza grattugiata delle due arance.
Impasta fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
Metti a lievitare la pasta in una ciotola appena unta di olio e copri con pellicola alimentare.
Lascia riposare per 45 minuti.
Nel frattempo fodera con carta da forno lo stampo da pancarré (va bene anche uno stampo da plum cake) nel quale cuocerai il pane.
Trascorso il tempo di riposo, riprendi la pasta, forma un filoncino e sistemalo nella teglia da pan carré.
Copri e lascia lievitare fino al raddoppio (almeno due ore).
Quando l'impasto è ben lievitato accendi il forno a 180 gradi.
Inforna il pane in forno già caldo e cuoci coperto per 30/35 minuti (copri con un foglio di alluminio se utilizzi uno stampo da plum cake che non ha il suo coperchio). Negli ultimi 5 minuti rimuovi il coperchio in modo da far dorare la superficie del pane.
Estrai dal forno, togli il pane dalla teglia e lasciala raffreddare su una gratella da pasticceria.
Lascia raffreddare completamente, meglio se una decina di ore, prima di affettare.
Quando il pane è ormai freddo taglialo in fette spesse 1 cm circa.
Disponi le fette su una teglia foderata di carta da forno.
Fai scaldare il forno a 140 gradi, appena è caldo mette le fette in forno in modo da farle asciugare e biscottare bene da entrambi i lati.
Si conservano per una settimana in un contenitore di vetro.


EASY: a merenda per i bambini spalmate di ricotta e spolverate di zucchero.



CHIC: colazione per niente dietetica della domenica mattina spalmate di miele e guarnite con un poco di  panna montata.



martedì 6 gennaio 2015

Rotolo dolce con panna e crema di marroni

Oggi un post molto veloce, ma indispensabile per fare gli auguri di buon compleanno al mio papà. La scelta della ricetta era obbligata visto che lui è il più goloso della famiglia. Poi prometto che per un po’ smetto di proporre ricette di dolci. Quella di oggi è una versione semplificata del tronchetto di natale, il bûche de Noël che mi affascina sin da quando ero piccola.
Ricordo di averne fatto uno … un certo numero di anni fa, andavo ancora al liceo: impiegai un intero pomeriggio a farlo, farcirlo con una specie di ganache, rivestirlo di cioccolata e rigarlo lentamente con una forchetta per simulare la corteccia dell’albero. Poi l’avevo decorato con bacche rosse e foglie di pungitopo, se non ricordo male e spolverato di zucchero a velo. Alla fine il risultato era un po’ barocco e non esattamente ‘bello ed essenziale’, penso di avere da qualche parte ancora una fotografia - la passione di fotografare tavole apparecchiate, pietanze e dolci ce l'ho sempre avuta, ancora prima di sapere cosa era un blog e spesso con risultati deludenti, ma il ricordo è rimasto ed è quello che conta.
Quella di oggi è una versione senza cioccolata perché in questo periodo ne ho mangiata davvero troppa, un semplice rotolo farcito con panna crema di marroni e marrons glacés. Sufficientemente dolce, spero, per piacere a mio papà (anche se è un assaggio solo virtuale il suo, visto che ad andare a Siena proprio non ce l’ho fatta) e con un aspetto ancora vagamente natalizio per concludere questo periodo di festa. Domani smonto l’albero, ripongo le decorazioni e torno a vivere in una casa ‘normale’ senza balocchi qua e là e questo un po’ mi dispiace.
A mio parere è migliore se viene lasciato riposare in frigorifero qualche ora, anche mezza giornata. Spolveratelo di zucchero a velo solo prima di servirlo, abbondante quanto una nevicata di quelle vere, quelle che da queste parti da tempo non si vedono più.
Buon compleanno papà !!


ROTOLO DOLCE CON PANNA E CREMA DI MARRONI



Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta biscuit (io uso una teglia rettangolare 30 x 40):

3 uova intere
80 gr di zucchero semolato
80 gr di farina 00
Un pizzico di bicarbonato (la punta di un cucchiaino da caffè)

Per evitare che si attacchi in cottura:

Una noce di burro
Un cucchiaio di farina
Due cucchiai di zucchero semolato (dopo la cottura)

Per la farcitura:

200 ml di panna fresca
15 gr di zucchero a velo
125 gr di crema di marroni
50-75 gr di marrons galcés (io ne metto solo 50 perché per me è già troppo dolce, ma dipende dai gusti personali)

Per servire:
zucchero a velo q.b.

Prepara la teglia per cuocere il rotolo: metti sulla teglia un foglio di carta da forno, imburralo con la noce di burro molto bene e cospargi di farina, scuotendo via l’eccesso.
Separa i tuorli dagli albumi. Metti da parte gli albumi e metti i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero.
Io per montare i tuorli uso la planetaria, vanno bene anche le fruste ma devono essere montati molto a lungo fino a quando diventano chiari e spumose (con la planetaria 12 minuti).
Mentre i tuorli montano accendi il forno a 180 gradi.
A parte monta gli albumi a neve ferma (io lo faccio con le fruste mentre la planetaria lavora i tuorli).
Quando i tuorli sono montati, aggiungi al composto la farina setacciata con il bicarbonato in tre volte successive, continuando dopo ogni aggiunta di farina a lavorare brevemente l’impasto con le fruste elettriche o con la planetaria.
Dopo aver incorporato tutta la farina aggiungi gli albumi montati a neve ferma.
Anche gli albumi non vanno aggiunti tutti insieme ma in quattro volte successive, mescolando ogni volta a mano con una spatola di silicone dal basso verso l’alto e dall’esterno verso l’interno, come quando si fanno le meringhe facendo attenzione a non smontare il composto.
Procedi con l’aggiunta successiva, solo quando il composto è ben amalgamato.
Quando l’impasto è pronto versalo nella teglia già preparata livellandolo delicatamente con la spatola in modo che sia ben distribuito ai lati e al centro per ottenere un biscuit di spessore uniforme.
Cuoci in forno già caldo per 10 minuti.
Mentre la pasta cuoce nel forno, prepara un canovaccio pulito e cospargilo con i due cucchiai di zucchero semolato.
Metti in frigo la ciotola e le fruste che userai per montare la panna.
Estrai la pasta dal forno e rovesciala sul canovaccio, in modo che il lato con la carta da forno rimanga verso l’alto e l’altro appoggi sul canovaccio ‘zuccherato’.
Stacca la carta da forno delicatamente (se è ben imburrata è facile) e con l’aiuto del canovaccio arrotola la pasta formando il rotolo.
Lascialo raffreddare così.
Mentre raffredda (è sufficiente un quarto d’ora/venti minuti) prepara la farcitura.
Monta la panna ben fredda con fruste e ciotola ben fredde, aggiungendo lo zucchero a velo.
Quando la panna è ben montata aggiungi la crema di marroni mescolando delicatamente con una spatola di silicone.
Da ultimo inserisci i marrons glacés spezzettati.
Se la pasta si è raffreddata, srotola delicatamente il canovaccio, farcisci con la panna evitando di arrivare fino ai bordi e trasferisci tutto su un foglio di carta da forno pulito.
Con l’aiuto della carta arrotola la pasta con al sua farcitura formando un salamino.
Chiudi a caramella gli estremi della carta e metti in frigo a raffreddare per almeno due ore.
Prima di servire cospargi abbondantemente con zucchero a velo.


EASY: a merenda per i bambini accompagnato da una piccola tazzina di cioccolata calda.


CHIC: dessert dopo cena: servi ogni fetta su un piattino accompagnata da una violetta candita e una dose generosa di zucchero a velo.

venerdì 2 gennaio 2015

Biscotti da inzuppare con farina di riso e quattro spezie

L’addobbo natalizio più bello lo avevo realizzato a Milano, nella prima casa dove avevo abitato, che per esigenze di lavoro di mio marito non era nostra, ma affittata ammobiliata.
A differenza della nostra casa vera, questa prima casa milanese era ammobiliata in modo modernissimo, camera da letto e studio del marito essenziali, bagno gigante tutto specchi e luci (impietose la mattina appena sveglia, non le accendevo mai e avevo messo una mini abat jour su una delle mensole portata dalla mia casa vera che emanava una luce delicata e gentile). E poi un salone con un angolo cottura minuscolo ma ben attrezzato (niente forno a microonde ma quello vero!) e una terrazza affacciata su un giardino interno curatissimo e molto verde. Era la stanza dove trascorrevo la maggior parte del tempo. Lì per lì l’idea dell’angolo cottura mi aveva un po’ deluso ma era talmente ben sistemato che dopo poche settimane mi sembrava quasi una cucina vera: l’unica cosa che non riuscivo a fare era impastare, nella mini cucina non c’era spazio e il tavolo da pranzo era così bello che si poteva solo guardare. Mi ero attrezzata con una spianatoia di legno che appoggiavo ‘delicatamente’ sulla scrivania di mio marito - che era molto più spartana -e lui, ora che ci penso, forse non lo ha mai saputo….
Ma tornando agli addobbi di Natale in questo bel salone ultra moderno e dall’aspetto un po’ freddino il soffitto era percorso da lucidissime travi di acciaio che sorreggevano i faretti. Nei due Natale che abbiamo trascorso lì ho impiegato tutto il pomeriggio dell’8 dicembre (data in cui tradizionalmente a casa mia ‘si fa l’albero’) ad attaccare alle travi palline di natale di formato e colore diverso - argento oro e blu, alcune piene di glitter e brillantini. Le appendevo alle travi ad altezze diverse con un filo di nylon trasparente (quello da pesca con cui si facevano le collane di perline da piccoli) e l’effetto era stupefacente: entrando nella stanza con le luci dei faretti al minimo sembrava un piccolo bosco di stelle galleggianti nell’aria. Ricordo che mi piaceva moltissimo il pomeriggio quando rientravo a casa sedermi anche solo un attimo con la tazza di tè e un mini biscotto speziato, con le luci al minimo e guardare questi piccoli pianeti scintillanti che ondeggiavano sulla mia testa, alcune palline erano così piccole che bastava muoversi per la stanza che si mettevano a oscillare lievemente.
Nella casa dove abito adesso non posso mettere palline galleggianti…restano però i biscotti speziati. Ora che le feste si stanno esaurendo – manca solo la befana – c’è il tempo il pomeriggio per sedersi un attimo con calma a leggere e i biscotti che preferisco per questi ‘ritmi lenti da fine vacanza’ sono questi da inzuppare. Non sono così belli per offrirli alle amiche con il tè e sono poco adatti ad un invito perchè vanno inzuppati per apprezzarli davvero. Sono i classici biscottoni da latte e sono riservati ai pomeriggi tranquilli da trascorrere a casa in famiglia. Io li faccio con una parte di farina di riso e la miscela 4 spezie (la compro ad un mercatino provenzale che fanno a Torino sotto Natale e si compone di noce moscata, zenzero, chiodi di garofano, cannella e un pizzico di pepe, quindi alla fine le spezie sono 5!) che dà loro un aroma ancora natalizio perché mi piace prolungare fino alla fine l’atmosfera del Natale. Nel resto dell’anno sostituisco le spezie con i semini di una bacca di vaniglia e li conservo in un contenitore di vetro per una settimana.

P.S. C’è chi in famiglia si lamenta perché sono poco dolci… ma non sono dei veri frollini!! Sono biscotti da tranquilla colazione del mattino, o tè in relax nel pomeriggio solo poco poco zuccherati.
Per dosare la miscela quattro spezie regolatevi con i vostri gusti, io ne metto un pizzicotto abbondante, ma è meglio, specialmente la prima volta, andare cauti.

E naturalmente .. buon anno.



BISCOTTI DA INZUPPARE CON FARINA DI RISO E QUATTRO SPEZIE




(Con questa dose ottengo una trentina di biscotti, ma dipende dalla dimensione degli stampini tagliabiscotti)


200 gr di farina 00
75 gr di farina di riso
40 gr di burro
100 gr di zucchero semolato a grana fine (tipo Zefiro)
1 uovo intero
50 gr di latte intero
1 pizzico di lievito per dolci
1 pizzicotto abbondante di miscela quattro spezie (qui dipende un po’ dai gusti)


In una ciotola mescola lo zucchero con il burro a pezzetti (si ottengono delle briciolone).
Aggiungi l’uovo leggermente battuto con il latte (unisci uovo e latte a parte in un bicchiere) e amalgama rapidamente.
In un recipiente setaccia le due farine e aggiungi la miscela quattro spezie e il pizzico di lievito.
Unisci le farine al composto con burro zucchero uova e latte e impasta rapidamente fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, senza scaldare troppo la pasta con le mani.
Togli l’impasto dalla ciotola, forma una panetto, avvolgilo nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno due ore.
Trascorso questo tempo, stendi la pasta dello spessore che preferisci, tenendo conto che avendo un po’ di lievito i biscotti gonfiano leggermente in cottura.
Taglia la pasta utilizzando un tagliabiscotti.
Sistema i biscotti su una teglia che possa andare in forno coperta di carta da forno.
Lascia riposare una decina di minuti in frigorifero mentre scaldi il forno a 170 gradi.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura inforna i biscotti e cuoci per 15 / 18 minuti al massimo, dipende dal forno, non devono colorire in superficie.
Quando sono cotti lasciali raffreddare un attimo prima di trasferirli in un barattolo di vetro.





EASY: a colazione con una tazza di latte o per merenda con un tè melange agli agrumi.




CHIC: per essere offerti vanno resi un po’più .. gentili: tagliali con un tagliabiscotti a forma di ciambella piuttosto piccolo, quando sono cotti rivestili per metà con cioccolato fondente fuso, lascia raffreddare e servine uno con il caffè del dopocena.