Pain au chocolat

Ho già detto molte volte che adoro la Francia, almeno alcune zone che qui da Torino si raggiungono abbastanza facilmente: Provenza, Camargue e Luberon (se dovessi scegliere un posto nel quale andare a vivere quando sarò grande grande grande.. sceglierei proprio il Luberon e una piccola casa di pietra con le persiane lilla, ma questo è un altro discorso). Questo pain au chocolat è la ricetta-souvenir di uno dei primi viaggi che abbiamo fatto da quelle parti alcuni anni fa. Penso che tutti quelli che si divertono a cucinare ogni volta che fanno una piccola vacanza tornino a casa con qualche ricetta-ricordo e la voglia di provare a rifarla, cercando di farla assomigliare il più possibile al piatto assaggiato fuori. Io sono una che scrive tanto, liste e appunti non mi abbandonano mai e così anche quando andiamo fuori qualche giorno – anche solo per una gita di sabato o domenica nei dintorni – ho con me un piccolo quaderno, dedicato a ‘food & company’ dove annoto quello che ho mangiato, come potrei provare a rifarlo a casa, ma anche una tavola apparecchiata in modo carino, se mi capita di vederla da qualche parte – tanto per prendere ispirazione!- o oggetti per cucina e stoviglie varie visti nei negozi… mi piacciono tutti.

La ‘vacanza del pain au chocolat’, risale a qualche anno fa. Eravamo andati in Provenza, era la fine di giugno e volevamo fotografare i campi di lavanda in fiore, davvero una meraviglia: diventano dei tappeti viola intenso che compaiono all’improvviso dietro la curva di una stradina di campagna o si intravedono in lontananza come bellissime macchie di colore in mezzo ai prati verdi. Avevamo scelto come punto di partenza delle nostre escursioni un paesino con poche case e un alberghetto delizioso che affittava le biciclette. Ogni mattina partivamo da lì per un giro in bici alla ricerca di campi viola da fotografare – mio marito – e chiesette romaniche in pietra sconosciute – io. Facevamo colazione nel piccolo giardino dell’albergo su un tavolo di ferro battuto che ogni mattina era apparecchiato in modo perfetto, con una tovaglia bianchissima, il bricco del caffè e quello del latte, baguette fresca e croccante, burro e marmellate fatte in casa e un cestino pieno di .. pain au chocolat. Li conoscevo già, ma non ne avevo mai mangiati di così buoni. Di solito quelli che si trovano in vendita nelle varie ‘boulangerie’ sono una specie di croissant al cioccolato, sono di forma rettangolare, ma la pasta è più simile alla pasta brioche ‘sfogliata’ e tanto burrosa che non a quella di un pane dolce. Buoni, ma niente di nuovo. Quelli invece erano …. diversi, sicuramente fatti con il burro ma senza uova e con un cuore di cioccolato fondente delizioso. La signora li metteva nel cestino ancora tiepidi e coperti da un piccolo tovagliolo, così il cioccolato dentro era ancora sciolto. Ho fatto decine e decine di esperimenti, cercando ricette su libri e riviste e mettendone insieme più di una; questi sono quelli che si avvicinano di più. Hanno solo una controindicazione: un procedimento piuttosto lungo perché devono lievitare quattro volte, la tipica ricetta da fare in una domenica di pioggia (e in questo periodo almeno qui a Torino .. non mancano). Sono buoni mangiati tiepidi e comunque il giorno stesso in cui vengono preparati. Se avanzano, è meglio congelarli e scongelarli un’ora prima della colazione, passandoli un attimo in forno già caldo a 80-100 gradi prima di servirli per la colazione, così il cioccolato all’interno si fonde.

 

PAIN AU CHOCOLAT

Ingredienti per 6 ‘panini’ grandi o 8 medi:

250 gr di farina ‘00’

15 gr di lievito di birra fresco

30 gr di zucchero + un cucchiaio da minestra

185 gr di latte intero

60 gr di burro

5 gr di sale

60 gr di cioccolato fondente al 60% (sulla dose del cioccolato puoi andare a tuo gusto)

Per la finitura:

1 tuorlo d’uovo

3 cucchiai di latte

Scalda il latte in una casseruola, deve essere solo tiepido.

Preleva una piccola quantità di latte tiepido e mettila in un bicchiere insieme al lievito sbriciolato e il cucchiaio di zucchero in più.

Mescola in modo da far sciogliere il lievito e lascia riposare dieci minuti. Diventerà schiumoso.

Nella ciotola della planetaria (se la usi) metti la farina con lo zucchero restante, il sale e il latte rimasto. Mescola rapidamente e poi aggiungi il composto di latte e lievito.

Impasta circa 10 minuti, a mano almeno un quarto d’ora, fino ad ottenere un impasto morbido, liscio e ben amalgamato.

Fai una palla e mettila a lievitare per due ore in una ciotola leggermente unta di olio e coperta da pellicola alimentare.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendi l’impasto, appoggialo su un piano infarinato e impastalo ancora a mano per una decina di minuti.

Riforma la palla e fai lievitare ancora coperto per un’ora e mezzo. Deve raddoppiare di volume.

Trascorso anche il tempo della seconda lievitazione, riprendi stendi l’impasto con un mattarello in un lungo rettangolo su un piano infarinato (la pasta deve rimanere alta almeno un  centimetro).

Estrai il burro dal frigorifero solo a questo punto, deve essere ben freddo.

Suddividilo in tre parti e metti il primo terzo al centro del rettangolo di pasta. Ripiega la pasta verso il centro da entrambi i lati, in modo che il burro rimanga all’interno e stendi di nuovo con il mattarello.

Continua a lavorare la pasta fino a quando il burro sarà completamente assorbito, lavorando sempre con delicatezza.

Procedi nello stesso modo anche per le due parti rimanenti di burro, incorporandole una alla volta (stendi la pasta in un rettangolo, metti il burro al centro, fai le pieghe e lavora delicatamente con il mattarello fino ad assorbire completamente il burro).

Quando tutto il burro sarà stato ‘assorbito’, prepara con la pasta un panetto rettangolare, avvolgilo nella pellicola e mettilo a riposare in frigorifero per un’ora e mezzo.

Preleva il panetto dal frigorifero, riportalo a temperatura ambiente, impasta brevemente e stendilo di nuovo con il mattarello su un piano infarinato.

Dividi la pasta in sei/otto rettangoli delle stesse dimensioni.

Disponi al centro di ogni rettangolo una parte del cioccolato e avvolgi intorno la pasta in modo da ottenere i pain au chocolat.

Metti i panini su una teglia da forno con il fondo ricoperto di carta da forno, copri con un telo pulito e lascia lievitare ancora per un’ora.

Accendi il forno a 190 gradi.

Sbatti il tuorlo con i tre cucchiai di latte e utilizzalo per spennellare i ‘pain au chocolat’ prima di metterli in forno.

Cuoci in forno già caldo a 190 gradi per venti minuti.

Con questa ricetta partecipo al contest VIAGGIO NEL GUSTO del Blog SQUISITO

EASY:  a colazione con il caffellate, a merenda con una tazza di tè.

CHIC: insoliti dolcetti per una festa di compleanno dei bambini. Al posto del più tradizionale pane e Nutella: preparane in quantità almeno doppia rispetto al numero dei piccoli invitati. Incarta ogni panino in un foglio di carta velina colorata (prima magari nella carta di alluminio per non lasciare la velina direttamente a contatto con i panini) formando una specie di caramella e disponi le ‘caramelle’ colorate in una piramide su un vassoio al centro del tavolo della merenda.

 

 

Gnocchetti di ricotta con sugo di radicchio rosso e noci

Una delle caratteristiche di Torino che mi piace davvero tanto sono i negozi di specialità alimentari. Ce ne sono tanti, fornitissimi, ovunque. Negozi di pasta fresca che preparano delizie di ogni tipo, tagliolini (che qui si chiamano tajarin, credo, ma io non riuscirò mai a pronunciarlo nel modo giusto, quindi rinuncio e li chiamo tagliolini come si usa in Toscana), minuscoli ravioli e tortelli più grandi. Gastronomie che hanno intere vetrine di piatti già pronti, dalle verdure marinate, all’insalata di polpo e patate fino al bonet, il dolce tipico piemontese, una specie di crème caramel con amaretti e cioccolato (mi perdonino i veri piemontesi per le mie descrizioni). Ammetto che nelle gastronomie preferisco guardare che acquistare, a me piace cucinare da sola, ma mi diverto a vedere questi grandi vassoi colorati pieni di cose buone, anche per prendere qualche ispirazione. Ma tra tutti i negozi, le mie preferite sono le formaggerie (pasticcerie escluse, ma quello è un discorso a parte .. le pasticcerie e le cioccolaterie di Torino sono incredibilmente golose). Ne ho una, in particolare, dove davvero comprerei tutto. Ha una quantità di formaggi mai vista, tutti freschissimi e di ottima qualità, dai formaggi francesi più introvabili ai semplici formaggi di alpeggio che da queste parti sono davvero buoni. Uno dei formaggi che mi piace di più è la ricotta, quella semplice di mucca è quella che preferisco (da piccola la mangiavo spalmata sul pane e cosparsa di zucchero), ma nel ‘mio’ negozio ne hanno varie qualità, inclusa una ricotta che chiamano ‘piemontese’ (credo che sia una specie di seirass) molto cremosa che si usa nella preparazione dei dolci, che prima di venire qui non avevo mai assaggiato. Alla ricotta non resisto e a volte mi faccio prendere la mano ed esagero con gli acquisti, così ho alcune ‘ricette di riciclo’ che mi servono per smaltire .. gli eccessi. Dopo aver preparato decine e decine di zuccotti (uno dei dolci della mia infanzia, lo zuccotto toscano di ricotta ‘bianco e nero’), ho trovato anche alcune ricette salate, come gli gnocchetti che presento oggi. La prima volta che li ho fatti temevo che messi in pentola nell’acqua bollente si sarebbero disfatti completamente .. invece devo dire che resistono bene, li ho fatti già tante volte e non mi è mai successo. Con gli gnocchi non si sa mai (o almeno io non so mai) cosa riuscirò a tirar fuori dalla pentola e mettere nel piatto.

GNOCCHETTI DI RICOTTA CON SALSA AL RADICCHIO E NOCI

 

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di ricotta di mucca (io la chiamo ricotta romana)

150 gr di farina ‘00’

40 gr di parmigiano grattugiato

2 tuorli d’uovo

3 rametti di maggiorana

noce moscata (se piace)

sale

Per il sugo di radicchio:

una palla di radicchio rosso di Chioggia

una piccola cipolla rossa di Tropea

30 gherigli di noce

olio extra vergine di oliva

pepe nero (se piace)

Prepara intanto gli gnocchi.

Metti la ricotta in una ciotola con un pizzico di sale, una grattata generosa di noce moscata (se la usi) e il parmigiano e lavorala con un cucchiaio di legno.

Aggiungi sul composto di ricotta la farina setacciata e amalgama fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungi i tuorli uno alla volta, metti il secondo solo quando il primo sarà ben amalgamato. Da ultimo inserisci nel composto le foglie di maggiorana lavate e asciugate.

Impasta velocemente con le mani su un piano infarinato, forma una palla e lasciala risposare mezz’ora, coperta da una ciotola di vetro.

Mentre la pasta riposa prepara il sugo.

Lava la cipolla e affettala sottilmente. Lava il radicchio e taglialo in strisce non troppo minute.

Tosta i gherigli di noci spezzettati grossolanamente in una padellina antiaderente.

Fai insaporire la cipolla in una padella con olio extra vergine di oliva.

Quando la cipolla comincia a diventare trasparente aggiungi il radicchio rosso e lascia stufare a fiamma alta pochi minuti. Tieni da parte.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, prepara gli gnocchi, suddividendo l’impasto in lunghi cilindri che taglierai a tocchetti formando gli gnocchi.

Via via che sono pronti mettili a riposare su un tagliere o un canovaccio pulito leggermente cosparsi di farina.

Cuoci gli gnocchi in acqua bollente salata, quattro o cinque minuti dall’ebollizione e scolali con un mestolo forato quando vengono in superficie.

Prepara ogni piatto disponendo sul fondo gli gnocchi, sopra un po’ di sugo di radicchio, una manciata di gherigli di noce tostati, un filo di olio extravergine di oliva e se lo usi pochissimo pepe nero macinato al momento.

Con questa ricetta partecipo al contest HAPPINESS IS HOMEMADE di THE DREAMING SEED

EASY:  conditi così sono quasi un piatto unico, da servire a cena, seguiti da verdure alla griglia e (in questa stagione) una generosa coppetta di fragole.

 

 

CHIC: prepara solo gli gnocchi e non il sugo. Falli piuttosto piccoli e servili come primo piatto, non asciutti, ma come accompagnamento di una crema di verdure (piselli e porri, ma anche un minestrone estivo). In questo caso ne bastano cinque, sei al massimo a porzione.

Crème Brulée molto light

Qualche anno fa si è sposata una mia amica che per il suo matrimonio ha avuto un’idea fantastica che le avrei copiato molto volentieri se non fossi stata già sposata. Ha chiesto a tutte le amiche un dono speciale: ognuna di noi doveva regalarle cinque ricette a scelta, da estrarre dal proprio repertorio di ricette (o da quello di mamme e nonne). Le ricette potevano essere di qualsiasi tipo: primi piatti, pesce, secondi di carne, dolci o verdure, ma anche cocktail e altre bevande (una di noi le ha portato una ricetta di un cocktail analcolico a base di tè e succhi di frutta). Se possibile, le ricette dovevano essere accompagnate da una breve frase che spiegava perché era stata scelta e considerata imperdibile proprio quella ricetta e dal nome dell’amica che la offriva. Potevamo ‘regalare’ le ricette nel formato che più ci piaceva: ritagli da riviste, stampe da PC corredate di foto, ricette scritte a mano su cartoncini (io avevo scelto questa soluzione).. qualsiasi cosa. Due di noi si erano incaricate di raccogliere tutto ‘il materiale’ e di comporre un librone che è forse il più bel libro di ricette che io abbia mai visto e che le è stato consegnato ben impacchettato qualche giorno prima del matrimonio. Devo ammettere che l’idea era speciale (da copiare, appunto) e noi siamo state bravissime a mettere insieme così tante idee diverse che lei ha continuato a sperimentare ricette nuove per mesi (.. e forse non ha ancora finito!). La cosa più difficile è stata scegliere tra la montagna di ricette – un po’ indisciplinata – che possiedo cinque e solo cinque ‘imperdibili’ da inserire nella sua raccolta. Ci ho pensato per settimane e ho cambiato continuamente idea. Alla fine ho trovato le mie cinque che includevano, tra le altre, questa ricetta per una crème brulée facilissima e leggera. La motivazione della scelta era che tra i dolci senza cioccolato – per me il cioccolato è SEMPRE al primo posto - la crème brulée è in assoluto il mio preferito come dessert dopo cena. Mi piace la sua consistenza morbida e vellutata che contrasta con il caramello croccante, caldo e leggermente amaro. Questa è una versione molto light che non contiene panna ed ha una quantità minima di uova.

CREME BRULEE

Ingredienti per 4 persone:

400 ml di latte intero

2 uova

100 gr di zucchero semolato finissimo (tipo Zefiro)

un baccello di vaniglia

Per caramellare:

zucchero di canna

Metti a scaldare il latte con il baccello di vaniglia e toglilo dal fuoco prima che arrivi ad ebollizione.

Fallo intiepidire, lasciando la vaniglia in infusione (per un gusto di vaniglia più deciso puoi aprire il baccello e estrarre i semini all’interno).

Accendi il forno a 140 gradi.

Nel frattempo in una ciotola sbatti leggermente le uova con lo zucchero. Non devono diventare schiumose, solo amalgamarsi.

Quando il latte è intiepidito, filtralo e versalo a filo nel composto di uova, continuando a mescolare piano in modo da ottenere una composto liscio.

Riempi con il composto (solo per tre quarti, non fino al bordo) quattro stampini da crème brulée che possano andare in forno.

Per questo tipo di ricetta sono migliori quelli un po’ profondi, a me piacciono quelli a cuore, invece che quelli classici tondi e larghi che si utilizzano di solito (io li uso per la crema catalana che ha un composto più denso di uova e panna).

Disponi gli stampi all’interno di una teglia e cuoci a bagnomaria in forno già caldo per 50 minuti.

Lascia intiepidire.

Prima di servire cospargi le creme con abbondante zucchero di canna e caramellalo utilizzando l’apposito utensile o passandole sotto il grill del forno per qualche minuto.

Sono più buone se, prima di servirle, si lasciano raffreddare e si mettono a riposare in frigo due ore, ma riportale a temperatura ambiente prima di servirle.

  

EASY:  come dessert dopo cena.

 

CHIC: invece di aromatizzare il latte con la vaniglia, aromatizzalo con foglie di tè al gelsomino tipo Earl Grey. Cuocile utilizzando stampini piccoli (diametro 4 centimetri al massimo) e servile sul vassoio del tè alle amiche un pomeriggio.